Ein Stern im Guide Michelin Schweiz, 15 Punkte im Gault Millau, sieben Punkte im Guide Bleu – der Landgasthof Talhaus in Bubendorf gehört zu den spannendsten italienischen Restaurants nicht nur in der Region, sondern laut dem deutschen Internetportal «Restaurant Rangliste.de» zu den zehn besten der ganzen Schweiz.
Starkoch Gianluca Garigliano, der zuvor als Küchenchef im Restaurant Tre im Hotel Bad Bubendorf bereits einen Stern im Guide Michelin und 15 Punkte im Gault Millau «erkochte», und seine Frau Illijana, Gerantin im Talhaus und ausgebildete Hotelfachfrau, verfolgen konsequent ihr Gastronomiekonzept. Dies beruht auf einer einfachen und unverfälschten italienischen, mediterranen Küche von bester Qualität nach dem Slow-Food-Prinzip mit ausschliesslich frischen und handgemachten Produkten. Im Interview mit dem «Geschäftsführer» skizziert Gianluca Garigliano seine kulinarische Philosophie, die abends im Wintergarten «Puro» Gourmetküche auf höchstem Niveau und auch über Mittag in der Stube «Ida» sowie auf der lauschigen Terrasse natürliche italienische Küche à la carte vorsieht.
«Geschäftsführer»: Was zeichnet Ihre Küche aus?
Gianluca Garigliano: Zum einen bieten wir unseren Gästen einen kulinarischen «Giro d’Italia dal nord al sud» mit Spezialitäten aus allen Regionen Italiens. Dabei verwenden wir ausschliesslich erstklassige und frische Produkte von handverlesenen italienischen Produzenten. Bei uns ist das Produkt der Star! Dementsprechend bereiten wir unsere Speisen einfach, hochwertig und unverfälscht zu, damit der natürliche und ursprüngliche Geschmack zum Tragen kommt.
Ist die Annahme richtig, dass Sie bei der Auswahl Ihrer Gerichte nicht einfach die in vielen italienischen Restaurants gängigen Klassiker kochen und servieren?
Ich bin von Natur aus sehr neugierig sowie kreativ und entwickle ständig neue Ideen. Keinesfalls kopiere ich. Gerne bringen wir den Gästen Spezialitäten wie Brasato, Kalbsbäckchen, Lammbauch und natürlich Fischspezialitäten näher, wie man sie so nicht überall bekommt. Mein Credo ist dabei, Tradition mit Moderne zu verknüpfen und auf meine eigene Art und Weise zu interpretieren. Wichtig ist natürlich auch die Abfolge der Speisen und wie sie dargereicht werden. So servieren wir jeweils zwei «Amuses bouches» und schicken dann die Gäste mit unseren mehrgängigen Menüs auf eine einmalige kulinarische Reise. Daneben haben die Gäste ebenso eine A-la-carte-Auswahl, und wir bieten über Mittag auch eine kleine Mittagskarte an.
Zu einem vorzüglichen Essen gehört auch der richtige Wein – wie sieht hier Ihre Philosophie aus?
Bewusst beschränken wir uns auf ausgesuchte Weine aus Italien, der Schweiz und Österreich. Dabei suchen wir bei kleinen Produzenten, die nur kleine Stückzahlen mit ihren eigenen Händen produzieren, spezielle Trouvaillen wie zum Beispiel einen Pinot Noir aus der Toskana oder einen Chardonnay aus dem Kanton Aargau.
