Seit letzten Oktober ist es quasi amtlich: In der Schweizer Ausgabe des Guide Michelin 2016 figuriert das «Cheval Blanc» des Basler Grand Hotels «Les Trois Rois» unter Chef de Cuisine Peter Knogl in der Topliga der Drei-Sterne-Lokale, die weltweit nur rund hundert Betriebe umfasst.
Damit sind in der Schweiz – neben Andreas Caminadas «Schloss Schauenstein» in Fürstenau und dem «Hôtel de Ville» in Crissier – erstmals drei Restaurants gleichzeitig mit dem Punktemaximum des bedeutendsten Restaurant-Führers der Welt ausgezeichnet. Dass Peter Knogl nun in Basel seinen dritten Michelin-Stern erkochte, war für Kenner, die seinen Weg verfolgt haben, eigentlich nicht überraschend. Der heute 48-jährige Niederbayer stieg nach seiner Ausbildung zum Koch schnell in die Sterne-Gastronomie ein und hat in seiner Karriere bisher in rund zehn mit Michelin-Sternen gewürdigten Restaurants gearbeitet und über ein Dutzend Auszeichnungen erhalten.
Er arbeitete unter anderem im Münchner Restaurant Tantris unter Heinz Winkler, im Tristan von Gerhard Schwaiger auf Mallorca, in Nizza im Le Chantecler und im Hotel Negresco oder im Les Saveurs in London. Er war Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurant Residenz von Heinz Winkler in Aschau, erkochte als Executiv Chef jeweils einen Stern im Gourmetrestaurant Lido in Marbella und als Küchenchef im Le Trianon in Mon-Pèlerin bei Vevey. 2007 wurde Peter Knogl Chef de Cuisine im Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Bereits nach sieben Monaten im Cheval Blanc erhielt er einen Michelin-Stern. Ein Jahr später folgten der zweite Michelin-Stern sowie die Auszeichnung zum Aufsteiger des Jahres 2009 und die Bewertung mit 18 Punkten des Gastroführers Gault Millau, welcher Peter Knogl in der Folge dann zweimal zum Koch des Jahres (2011 und 2015) wählte und 2014 das Cheval Blanc mit 19 Punkten bewertete. 2015 erfolgte dann die ultimative Krönung mit dem dritten Michelin-Stern.
Im Interview mit dem «Geschäftsführer» spricht Peter Knogl über die Voraussetzungen, die es braucht, um einer der besten Köche der Welt zu werden, über seine Kochphilosophie oder was ihm die vielen Auszeichnungen bedeuten.
Geschäftsführer: Hatten Sie, als Sie Ihre Kochausbildung absolvierten, schon damals das Ziel, irgendwann einmal zu den besten Köchen der Welt zu gehören?
Peter Knogl: So etwas kann man vorher nie wissen. Natürlich hatte ich eine Affinität zum Kochen und sicherlich auch Talent. Aber dieses Talent musste weiterentwickelt und gefördert werden. Ich hatte das Glück, dass ich tolle Chefs und Lehrmeister hatte, die mich in meiner Entwicklung unterstützt haben. Vor allem haben sie mich gelehrt, dass Talent allein nicht reicht, sondern man auch einen starken Willen haben und enorm viel Arbeit investieren muss, um Erfolg zu haben.
Was bedeuten Ihnen die Auszeichnungen, und setzt Sie Ihr Erfolg nicht auch unter Druck?
Ich freue mich über die Auszeichnungen, denn sie sind auch die Belohnung für viel Arbeit, Engagement und Verantwortung. Mit dem dritten Michelin-Stern ist natürlich auch ein Traum in Erfüllung gegangen, denn zu den besten hundert Köchen der Welt zu gehören, das macht mich schon ein bisschen stolz. Dass ich nun unter Druck komme, glaube ich nicht, denn ich bin Erfolgserwartung gewohnt und kann gut damit umgehen. Mein Credo ist es, immer das Beste zu geben und meinen Gästen unvergessliche kulinarische Erlebnisse zu verschaffen, das ist das Wichtigste.
Ist Kochen auf Ihrem Niveau eigentlich mehr Kunst als Handwerk?
Lassen Sie mich mit einem Vergleich aus dem Sport antworten: Wenn man beim Eiskunstlaufen nicht die Technik beherrscht, kann man auch keine kunstvollen Pirouetten drehen oder mehrfache Sprünge springen!
Wie charakterisieren Sie selbst Ihre Küche?
Ich interpretiere die französische Haute Cuisine neu, dazu kommen mediterrane und asiatische Einflüsse. Ich arbeite gerne mit Saucen, um spezielle Geschmackserlebnisse hervorzurufen, und verwende hochwertige Produkte, deren Eigengeschmack – trotz raffinierter Zubereitung – erkennbar bleiben muss. Dass Ziel ist es, für den Gast Gerichte zu schaffen, die einen unvergesslichen Eindruck hinterlassen und an die er sich auch noch später erinnert. Dabei geht es nicht um möglichst kompliziert gekochte Kreationen, sondern eigentlich eher um das Gegenteil, nämlich die Essenz der Produkte hervorzuheben und Einfaches miteinander zu kombinieren.
Es heisst, Sie würden Ihre Gerichte gerne mit dem Löffel servieren beziehungsweise essen lassen, weshalb?
Einerseits kann man meine Saucen mit Gabel und Messer nicht optimal geniessen (lacht), andererseits bringt ein Löffel das gesamte Geschmacksspektrum gleichzeitig in den Mund und entfaltet so beim Essen seine grösste Wirkung.
Wie entstehen Ihre Kreationen beziehungsweise wie muss man sich die kreativen Prozesse des Peter Knogl vorstellen?
Ich denke, ausser vielleicht in den Ferien, permanent ans Kochen und bin davon regelrecht besessen. Ich gehe beim «Erfinden» neuer Ideen nicht systematisch vor, sondern probiere, verwerfe, probiere wieder, bis ich endlich das gewünschte Resultat habe. Das kann fünf Minuten, aber auch fünf Wochen dauern. Ich gebe mich beim Kochen auch nie zufrieden, sondern stelle immer alles wieder infrage und entwickle meine Kreationen ständig weiter.
Sind Sie in Ihrer Küche im Cheval Blanc Solokünstler oder Teamplayer?
Ich habe das Glück, mit einem schon lange bestehenden, gut eingespielten Team zu arbeiten. Kochen ist Teamarbeit, meine Rolle ist – wie bei einer Fussballmannschaft – die des Trainers und Coachs, der dem Team seine Vorstellungen und Ideen vermittelt und schlussendlich den Gerichten den Feinschliff angedeihen lässt.
Bleiben wir bei einem Fussballvergleich – werden Sie in absehbarer Zeit weiterziehen und bei einem neuen Club respektive in einem anderen Restaurant arbeiten?
Nein, diese Absicht besteht überhaupt nicht. Die Arbeit im Cheval Blanc ist äussert befriedigend und erfolgreich. Mich verbindet mit dem Besitzer des «Grand Hotel Les Trois Rois», Dr. h.c. Thomas Straumann, ein grosses Vertrauensverhältnis und eine tolle Partnerschaft. Ich bin ihm sehr dankbar für seine Unterstützung und die Möglichkeiten, die er mir von Beginn an geboten hat. Dafür möchte ich ihm und dem Hotel – zusammen mit meinem Team – durch unsere Arbeit etwas zurückgeben. Abgesehen davon gefällt es mir in Basel sehr gut, und ich fühle mich hier heimisch.
Heutzutage vermarkten sich Sterne-Köche intensiv, haben im Fernsehen eigene Kochshows, verkaufen eigene Produktelinien und geben Bücher heraus – wie halten Sie’s damit?
Man kann meine Rezepte in meinem Kochbuch «ma cuisine passionée» finden und nachkochen, aber ich gebe zu, bislang war ich im Bereich meiner eigenen Vermarktung noch nicht sehr aktiv. Ich habe aber vor, in Zukunft diesbezüglich einen Zahn zuzulegen und meine Arbeit etwas öffentlichkeitswirksamer zu präsentieren.
