Zubereitet aus nur wenigen Zutaten entstehen kleine Kunstwerke, die die Welt erobert haben. in Japan zählt Sushi fraglos zu den beliebtesten Gerichten, aber auch bei uns erfreut es sich immer grösserer Beliebtheit. Doch wo liegt eigentlich sein Ursprung?
Zuerst mal vorneweg: Sushi, wie wir es heute kennen, wurde nicht von jeher in dieser Kombination zubereitet. Es ging vielmehr um das Haltbarmachen von Fisch – dieser wurde gepökelt und mit Reis verpackt. Dadurch entwickelte sich eine natürliche Gärung. Durch diese Fermentierung wurde der Fisch viel länger haltbar. Die Zubereitung wurde wohl im 7. Jahrhundert von China nach Japan importiert. Im Jahre 676 verbot Kaiser Temmu den Verzehr von Fleisch offiziell, dieser gepökelte Fisch war daher eine wunderbare Alternative. Dieses «Ur-Sushi» wird als Nare-Sushi bezeichnet. Das Funa-Sushi ist auch heute noch in einigen Gegenden von Japan sehr beliebt. Der Fisch, zumeist Karpfen, gärt dabei mindestens ein Jahr (manchmal sogar bis zu drei Jahre) mit Reis bedeckt. Hierbei geht es aber rein um den Fisch, der Reis ist nach dieser Reifezeit kein kulinarisches Highlight mehr und gleicht eher einem Brei. Im Laufe der Zeit entwickelte sich die Zubereitungsmethode immer weiter, und für Nama-Nare musste der Fisch nur noch einen Monat reifen, war aber noch halb roh und der Reis noch geniessbar. Beides konnte zusammen serviert werden. Der erste wohl wirkliche Vorreiter des uns heute so bekannt-beliebten Sushi war damit geboren.
In grossen Schritten zum Häppchen mit Kultfaktor
Im 17. Jahrhundert verfeinerte man den Reis mit Essig. Zurückzuführen ist diese Methode wohl auf den Arzt Matsumoto Yoshiichi. Er fand heraus, dass sich durch Zugabe von Essig die Gärzeit des Fisches deutlich verkürzen liess. Die Haltbarmachung von Fisch stand durch die besseren Lebensbedingungen nicht mehr im Vordergrund, da Fisch nun viel frischer verzehrt wurde. Durch die Zugabe von Essig wurden Fisch und Reis gekonnt verbunden, und der säuerliche Geschmack blieb erhalten, ganz ohne die lange Reifezeit. Die nächste Sushi-Evolutionsphase war das Hako-Sushi etwa 100 Jahre später. Der Reis wurde in eine Holzform gepresst und mit Fisch belegt. Der Reiskuchen wurde in kleine Stücke geschnitten und serviert. Aber es bleibt selten etwas, wie es ist, so auch nicht der Reiskuchen. Das Nori-Maki-Sushi entstand zum Ende des 18. Jahrhunderts. Zum Formen wurden schon damals Bambus-Rollmatten verwendet. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts entstand das Nigiri-Sushi, handgeformte kleine Reisportionen mit frischem Fisch belegt. Diese soll laut Überlieferungen ein Fischhändler namens Yohei Hanaya aus Tokio, das früher als Edo bekannt war, kreiert haben. Daher wird dieses Sushi oft auch als Edo-Mae bezeichnet.
Sushi-Herstellung in Japan Männern vorbehalten
Erst nach dem Zweiten Weltkrieg eroberte Sushi dann die Welt und zählt heute zum gesündesten und beliebtesten Fast Food. Und es entstehen immer wieder neue Kreationen. Beliebte Sorten sind unter anderen auch die California Rolls, die nach dem US-Bundesstaat benannt wurden, da japanische Auswanderer sie dort mit den landestypischen Zutaten fertiggestellt haben – mit Avocado und Krebsfleisch. In Japan wird Sushi übrigens ausschliesslich von Männern hergestellt. Sie haben die angeblich kühleren Hände, die für das perfekte Gelingen der klebrigen Reishäppchen verantwortlich sind. Wirft man heute einen Blick auf die Sushi-Speisekarten, kann man sich zwischen unzähligen Sorten entscheiden. Aber eins haben sie alle gemeinsam: Eines ist leckerer als das andere.